Áman Attila, a halfogyasztást népszerűsítő Kapj rá! program séfje elárulja a titkot, hogy miként szabadulnak meg a profik a szálkáktól.

„Az Y-szálkával rendelkező halak esetében – ilyen például a ponty és a csuka is – nagyon egyszerű a feladatunk” – kezdte a tapasztalt konyhafőnök. „A filézett halat magunk elé tesszük és 2-3 milliméteres távolságra bevagdossuk a húst – ezt hívjuk irdalásnak. Érdemes egy hosszú konyhakést használni és lehetőség szerint egyetlen mozdulattal megejteni a vágásokat. Ha jól végezzük a dolgunkat, akkor halljuk a szálkák roppanását a kés alatt. Fontos, hogy csak a bőrig vágjuk a halat, a bőrt még véletlenül se vágjuk át, mert akkor csíkokra esik szét a filé sütéskor illetve főzéskor” – magyarázta Áman Attila.

Miután befejeztük az irdalást, a halat behintjük sóval, majd legalább két órára a hűtőbe tesszük az alapanyagot. 1 kg pontyfiléhez 2,5 dkg só ajánlott. A só roncsolja a szálkák szerkezetét, amelyek a sütés illetve főzés során a magas hő hatására teljesen el is tűnnek, így az ételt nyugodtan és félelem nélkül fogyaszthatja bárki. „Bár ez egyszerű folyamat, a hentesünk bizonyára nem sértődik meg, ha arra kérjük, a filézés után irdalja is be nekünk az árut” – mondta a séf.

A halhús a szív- és érrendszeri betegségek megelőzésében nagy szerepet játszhat, hiszen a benne rejlő telítetlen zsírsavak védik az érrendszer egészségét, a nyári hőségben pedig valószínűleg még többen megkívánják ezt a könnyű ételt. A szálkák mellett a másik gyakori „kifogás”, hogy sok halnak zsíros a húsa. Szabó József, az egyik legkomplexebb hazai teleppel rendelkező Akasztói Szikiponty tulajdonosa szerint érdemes odafigyelni a vásárolt termék húsának színére. „Ha például pontyot veszünk, akkor válasszuk a rózsaszín/vörös húsú példányokat, a teljesen fehér hús zsíros lehet” – kaptuk a hasznos tippet. „A természetes táplálékra helyezzük a hangsúlyt, a pontyok főleg planktonokat fogyasztanak, és csak minimális kiegészítő takarmányt kapnak, így nem zsírosodnak. Emellett nagy területen élnek, boldogan, ez is sokat számít” – mondta a haltenyésztő.

„Több millió halas receptet ismer a szakirodalom, nyugodtan vágjunk bele a halas ételek készítésébe - nem kell mindig a rántott halhoz és a halászléhez ragaszkodni, bár ezek is nagyon finomak” – nyilatkozta Áman Attila.

Tejfölös harcsa roston pirított vargányával

Hozzávalók 4 főre:

• 80 dkg harcsafilé
• 4 dl tejföl
• 25 dkg vargánya
• 4 dkg vaj
• só
• őrölt feketebors
• olívaolaj

Elkészítés:

A besózott harcsafilé szeleteket olívaolajon serpenyőben megsütjük. A megtisztított, felkockázott vargányagombát pedig egy másik serpenyőben a vajon megpirítjuk, sózzuk, borsozzuk. Sütés közben a grillsütőt előmelegítjük, majd a harcsaszeletekre tejfölt kanalazunk, ráhalmozzuk a gombakockákat, és 1-2 percre a sütőbe helyezzük, hogy szépen rápiruljon a tejföl. Vegyes zöldsalátával vagy petrezselymes burgonyával adjuk asztalra. Adhatunk a halhoz olívaolajon átpirított párolt zöldségeket – brokkolit, gombát, sárgarépát, cukkinit, gombát vegyesen – színes köretként, friss bazsalikommal fűszerezve. Borból a sauvignon blanc illik hozzá.   

A Halászati Operatív Program (HOP) – amely Magyarországon a halfogyasztás népszerűsítését tűzte ki célul – kiemelt feladatának tekinti, hogy a halból készült ételek minél gyakrabban és minél több változatban kerüljenek a családok asztalára. Könnyen és gyorsan elkészíthető, finomabbnál finomabb halas fogások és elkészítési praktikákért látogasson a www.kapjra.hu oldalra.