Szakács-szótár C –E
2. rész
Egy sütemény vagy étel elkészítésekor, amikor kezünkbe vesszük a receptet, néha szembesülünk azzal, - akár kezdő vagy gyakorló háziasszonyok vagyunk -, hogy olyan kifejezéssel találkozunk, melynek nem tudjuk a jelentését. Ilyen például az Chiffonde, Chaud- Froid, Dermesztés, Dinsztel vagy Dúsítás és még sokáig sorolhatnám a hasonló szavakat. Ennek hiányában nehéz elkészíteni receptek alapján a süteményt vagy az ételt. Ez a szótár abban nyújt segítséget, hogy jobban el tudjunk igazodni a gasztronómia útvesztőiben, hogy megtudjuk egy-egy szakkifejezés mit is jelent.
Carcasse: a halak, rákok előkészítésekor megmaradt csontok és páncélok neve.
Cayenne bors: a cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.
Canelle: a tészták cakkozott bevágása vagy recés szúróval való formázása.
Chiffonde: a fejes salátának metéltre vágása.
Chaud- Froid: bevonó zománcmártás: hideg ételek bevonása mártással zselatin (kocsonyásító anyag ) hozzáadásával.
Csorba: balkáni országokban közkedvelt leves: pikáns, savanyú ragú
Csontozás: a csontok szakszerű eltávolítása a húsból.
Csevapcsicsa: fele-fele sertés és birkahúsból készült vagdalt hús, melyet roston sütnek.
Csörögefánk: gyúrt tészta melyet kinyújtva rombusz alakúra vágunk, és bő olajban kisütünk.
Chili: erős paprika őrlemény melyet: mártások, raguk ízesítésére használunk.
Cumberland mártás: ribiszkelekvár, narancs és citromhéj vörösborban főzve. Vadételekhez kínáljuk.
Csontlé: többféle csontból készült húsleves lé.
Dermesztés: zselatint (kocsonyásító anyag) tartalmazó ételek hűtése.
Dinsztelés: párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.
Dresszing: olaj, fűszerek, ecet vagy citrom keverékéből készült öntet.
Dúsítás: tojássárgája, tejszín, vagy vaj hozzáadása az ételhez.
Előfőzés: egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az előfőzés (ezt az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább)
Elősütés: egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hírtelen megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
Etamin: vászonruha: levesek leszűrésénél használjuk.
Kelkáposzta
.jpg){kind=small}
betöltés...