Tudta-e?

• Külön rendelet szabályozza a vendégek egyértelmű tájékoztatását az étlapon szereplő ételek allergéntartalmával kapcsolatban.
• A nem megfelelő tárolási körülmények biztosítása miatt is előfordulhat az élelmiszerek allergénnel történő szennyeződése.
• Minden gluténmentes alapanyagot az eredeti csomagolásában, vagy jól elkülönítve, megkülönböztetett csomagolásban kell tárolni!
• ​Külön munkaruházat használata szükséges a gluténmentes ételek készítéséhez.

Mi a táplálékallergia?

Ismétlődő, a tápláléktól nem várt tüneteket okozó kóros immunreakció, amely változatos, általános tünetei azonnal, vagy 24-48 órán belül jelentkeznek.
 

Mi a táplálékintolerancia?

A táplálékallergiához hasonlóan ismétlődő, nem várt tünetek, de nincs immunreakció a hátterében. Sokféle táplálék okozta tünetegyüttest illetnek ezzel a kifejezéssel, közéjük soroljuk például a laktózérzékenységet is, amely a tejcukrot lebontó enzim (laktáz) hiányának következménye.

A táplálékallergiák és táplálékintoleranciák előfordulási gyakorisága a felnőtt lakosság körében 1-2% körüli Európában. A táplálékallergiának- és intoleranciának nincsenek jellemző tünetei. A jelentkező tünetek számtalan betegség jelei lehetnek, így kizárólag orvosi diagnózis állapíthatja meg, hogy valóban allergiáról vagy intoleranciáról van-e szó, vagy egyéb betegségről. (1) (2)

A táplálékallergia és- intolerancia kezelése a kiváltó tényező, az allergén kiiktatása az étrendből. Tehát a tünetet okozó összetevőt kell elkerülni az étkezések alkalmával. Ezt évekig, akár egy életen keresztül kell betartani, ami a táplálékallergiások életét és életminőségét befolyásolja. A 2014. december 13-ával hatályba lépett, a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról szóló 1169/2011/EU rendelet módosította az allergének jelölését az előre csomagolt élelmiszerek címkéin. Ez a rendelet 14 allergiát és intoleranciát okozó anyagot nevez meg (köztük a laktózt is), mely esetben a fogyasztó tájékoztatása kötelező, azonban nem szabályoz semmilyen formai követelményt annak vonatkozásában, hogy a jelölést milyen szövegkörnyezetben, megfogalmazásban, kifejezéssel lehet feltüntetni az élelmiszercímkén. (1) (4) (5)

A változatos élelmiszer allergénjelölés, valamint az élelmiszerek bővülő köre és változó összetétele akadályokat állít a táplálékallergiás elé. A laikus fogyasztók az élelmiszer jelölési nomenklatúrát, szövegezést sok esetben nehezen értik. (pl. mi a lupin, vagy a kazein, hogyan kerül puhatestű a felvágottba, stb…). (1)

Számos nemzetközi kutatás támasztja alá, hogy a táplálékallergiás reakciók többsége étteremben fogyasztott ételtől, és egyéb, nem előrecsomagolt élelmiszeripari termékektől fordul elő. Éppen ezért az allergéntájékoztatást kiszélesítették mind EU, mind nemzeti szinten. Eszerint a közétkeztetésben az étlapon fel kell tüntetni minden étkezés számított energia-, fehérje, zsír-, szénhidrát-, cukor- és sótartalmát egy adagra vonatkoztatva, és a 14 allergént. (1) A vendéglátó egységekben kötelező kiírni a vendéglátónak, hogy hol juthat a megfelelő információhoz, tájékoztatáshoz a vevő. A vendéget minden esetben a vásárlás, rendelés előtt kell tudni tájékoztatni az allergén-információkról. (6)

Az élelmiszerekkel és ételekkel kapcsolatos kötelező tájékoztatásnak rendelkezésre kell állnia, és könnyen hozzáférhetőnek kell lennie. Az allergéntájékoztatást feltűnő helyen kell megjeleníteni úgy, hogy könnyen látható, jól olvasható, és adott esetben letörölhetetlen legyen. Az allergéntájékoztatás nem kizárólag az élelmiszer címkén történhet, hanem előfordul külön tájékoztató füzetben, polcon, konzolon, pulton, étteremben elhelyezett táblán vagy a gyártó cég, étterem honlapján. Ezek előnye, hogy az érintettek külön kérés nélkül is könnyen hozzájuthatnak az őket érdeklő információhoz. (1)
 

Mi a glutén?

A glutén egy olyan fehérje, amely számos gabonaféle magjában megtalálható: búza (durumbúza, búzadara, tönkölybúza, kamut-búza, stb.), árpa, rozs, zab, és ezek hibrid változatai, valamint az ezekből készült termékekben, mint pl. maláta, kuszkusz. (3)

A glutén, mint allergén, a következőképpen szerepel a magyar jogszabályban:

(19/2004. 4. és 1169/2011. II. melléklet.)

Glutént tartalmazó gabona (búza, rozs, árpa, zab, tönköly, kamut-búza vagy ezek hibrid változatai) és azokból készült termékek, kivéve
a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is(*),
b) búzából készült maltodextrin(*),
c) árpából készült glükózszirup,
d) gabonafélék, amelyből készült párlatot vagy mezőgazdasági eredetű etilalkoholt szeszes italok vagy egyéb alkoholtartalmú italok készítéséhez használják. (1)
 

A glutén kezelése vendéglátó egységekben és a közétkeztetésben

1. Beszerzés

Fontos, hogy minősített beszállítóktól történjen az alapanyagok beszerzése. Mit jelent a minősített beszállító fogalma? Olyan beszállító, aki az érvényben levő szabályozások, rendeleti előírások szerint jelöli termékeit. Ezen kívül szükséges ellenőrizni a termék-összetevőlistát, melyből kiderül, hogy az adott termék tartalmaz-e glutént. Amennyiben a termék tartalmazza a 14 kiemelt allergén valamelyiket, az az összetevőlistában félkövér vagy nagybetűkkel kiemelésre kell, hogy kerüljön.
 

2. Tárolás

Azért, hogy elkerüljük a keresztszennyeződést, már a tárolás során különös figyelmet kell fordítani a diétás, allergénmentes élelmiszerekre. A gluténmentes alapanyagokat elkülönítve kell tartani a többi terméktől. Az elkülönítés azt jelenti, hogy az allergénmentes alapanyagokat vagy teljesen külön polcokon vagy a többi termék felett, magasabban és egy kizárólag erre a célra használt, felcímkézett dobozban kell tárolni. Célszerű különböző színekkel vagy címkékkel jelölni a különböző allergénmentes alapanyagokat.
 

3. Ételkészítés

Nincs szükség speciális konyhai környezetre a gluténmentes ételek elkészítéséhez. A keresztszennyeződés elkerülése érdekében elengedhetetlen a tiszta edényzet, tiszta felszerelés használata, és a tiszta kezekkel történő munkavégzés:

• A gluténmentes ételkészítésre használt eszközöket tartsa elkülönítve a többi konyhai eszköztől.
• Az ételkészítés során külön edényt, külön főzőeszközöket szükséges használni (fakanál, főző-, tálaló-, tároló edények, fedők).
• Az ételkészítés (főzés-sütés) megkezdése előtt a munkafelületeket, a sütő felületeket, a vágó-, evőeszközöket gondosan meg kell tisztítani.
• Bő olajban való sütéshez használjunk külön olajsütőt vagy serpenyőt.
• Időben elkülönítve végezze a gluténmentes ételek elkészítését, amennyiben erre nincsen külön helyiség kialakítva.
• Cseréljen kötényt, és mosson kezet a gluténmentes alapanyagok előkészítése/elkészítése előtt.
• A levesek, főzelékek, húsok, zöldséges ételek garantáltan gluténmentes liszttel, esetleg garantáltan gluténmentes kukoricakeményítővel és burgonyapehellyel sűríthetők, továbbá a kenyérféléknek, péksüteményeknek, tésztaféléknek, édes-sós süteményeknek is gluténmentesen kell készülniük!

Néhány példa arra, hogy a gyakorlatban milyen alapvető hibalehetőségek adódhatnak, amelyekre nem gondolunk, és a keresztszennyeződés lehetősége fennáll:

• Gluténmentes kenyér pirításakor használjon külön kenyérpirítót.
• Néhány alapvető élelmiszer, például a só és vaj, tartalmazhatnak kenyérmorzsát, ezért érdemes őket elkülöníteni gluténmentes ételkészítéshez.
• A gluténmentes ételt tárolja elkülönítve.
• Fontos tudnivaló, hogy a hőkezelés (pl. sütés, vízben forralás stb.) nem szünteti meg az ételek gluténtartalmát. (3)

Néhány jó tanács

• A gluténmentes ételek kerüljenek először a tálalópultra.
• A gluténmentes ételek legyenek címkékkel vagy színekkel megjelölve.
• A gluténmentes ételek készítéséhez használt eszközök legyenek megjelölve vagy elkülönítve.
• Garantáltan gluténmentes alapanyagok listája helyett figyelje a termékek címkéjén az allergéninformációt! (3)

Felhasznált irodalom

1. Allergia Adatbank
   http://www.taplalekallergia.hu/
2. Shewry PR, Hey SJ. Do we need to worry about eating wheat? Nutr Bull. 2016
   Mar;41(1):6-13. Epub 2016 Feb 16. Review. PubMed PMID: 26941586; PubMed Central
   PMCID: PMC4760426.
3. Unilever Food Solutions: Útmutató a gluténmentes ételkészítéshez
   https://www.unileverfoodsolutions.hu/sef-inspiraciok/glutenmentes-etelkeszites/utmutato-a-glutenmentes-etelkesziteshez.html
4. AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS A TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, az 1924/2006/EK és az 1925/2006/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet módosításáról és a 87/250/EGK bizottsági irányelv, a 90/496/EGK tanácsi irányelv, a 1999/10/EK bizottsági irányelv, a 2000/13/EK európai parlamenti és tanácsi irányelv, a 2002/67/EK és a 2008/5/EK bizottsági irányelv és a 608/2004/EK bizottsági rendelet hatályon kívül helyezéséről
5. 36/2014. (XII.17.) FM rendelet az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról
   https://net.jogtar.hu/jogszabaly?docid=a1400036.fm
6. Segédlet a vendéglátó vállalkozásoknak az allergén tájékoztatást illetően
   http://portal.nebih.gov.hu/documents/10182/21442/08_30_Allerg%C3%A9n+%C3%BAtmutat%C3%B3/8a946e4e-753b-409e-a85e-e83b0c9a17f9

Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

Szerkesztőbizottság:

• Prof. Dr. Biró György (MTA doktora)
• Kubányi Jolán (MDOSZ elnök, MSc okleveles táplálkozástudományi szakember)
• Hartmann Gabriella (dietetikus, MSc okleveles táplálkozástudományi szakember)

Lektorálta:

• Prof. Dr. Biró György (MTA doktora)
• Kubányi Jolán (MDOSZ elnök, MSc okleveles táplálkozástudományi szakember)
• Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége

Forrás: MDOSZ
Indexkép: pixabay / kamila211